La anguila para matarla, ya que debe estar viva, se agarra por la cola con la mano envuelta en un paño para que no escurra, y se le da un golpe contra la fregadera en la cabeza. A continuación se le hace un corte en ésta y se le despoja de la piel, para ello se tira de la cabeza también con un paño en la mano. Se le cortan las agallas y se le hace una cortada por el lado del vientre, quitándole la tripa y lavándolo con agua fría; se le quita del todo la cabeza y la cola; se lava nuevamente y se seca. En una cazuela se pone una capa de cebolla muy picada, ajo y perejil, todo finísimo, y tomate limpio y partido. Encima se ponen los trozos de anguila formando también como una capa; se vuelve a cubrir con los mismos ingredientes de la capa del fondo, se rocía de aceite fino y sal y se mete al horno hasta que la salsa esté hecha. Se saca del horno y se le añade el arroz, se deja rehogar un poco y se le añade un litro de caldo; se sazona de nuevo de sal y se deja en el fuego durante veinte minutos. Se sirve.
